Valoración de la efectividad de la educación alimentaria en niños de primaria: estudio piloto / Evaluation of the effectiveness of food education in primary children: pilot study

Fundamentos: La etapa infantil es el momento adecuado para instaurar las bases de una alimentación saludable, por ello el objetivo de este trabajo fue conocer en qué medida la educación nutricional en la escuela es capaz de mejorar los hábitos alimenticios de los niños de Educación Primaria. Métodos: En el estudio participaron 32 alumnos de primaria de un colegio público de las Torres de Cotillas. En el grupo de intervención se aplicó un programa de educación nutricional dentro del horario escolar. La calidad del desayuno fue evaluada siguiendo los criterios de estudio enKID y la adherencia a la dieta mediterránea empleando el test KIDMED, antes y después de ejecutar el programa de educación nutricional. Resultados: Se consiguió mejorar significativamente los hábitos alimentarios de los estudiantes (p ≤ 0,002) debido, principalmente a una mayor ingesta de una segunda pieza de fruta y verdura (p ≤ 0,003) y un mayor número de niños que desayunan (p ≤ 0,006). Conclusiones: La educación nutricional en el entorno escolar, permite mejorar los hábitos alimentarios de los escolares (AU)

Background: Childhood education is the perfect moment to establish the basis of a healthy diet. That is the reason why the aim of this dissertation was to know if the food education provided at schools is capable of improve the nutritional habits of the students of primary education. Methods: Thirty-two students from a school of Las Torres de Cotillas (Murcia) took part in this study where a nutritional habit program was employed. The quality of the breakfast was evaluated following the standards of study in KID and the adhesion to the Mediterranean diet using the test KIDMED, before and after executing the program of nutritional education. Results: A considerable improvement of the students’ habits was obtained (p ≤ 0,002) mainly due to a significant increase in the consumption of fruit (2 pieces of fruit and vegetables) (p ≤ 0,003) and the rise of children who have breakfast (p ≤ 0,006). Conclusions: the nutritional education at school allows improving the nutritional habits of students (AU)

Revelando el secreto de la fruta milagrosa / Revealing the secret of fruit miracle

Synsepalum Dulicifum es un arbusto tropical que produce una baya conocida como fruta milagrosa por su peculiaridad de enmascarar los sabores ácidos, volviéndolos dulces. Esta característica le ha sido atribuida a la baya por la presencia de una glucoproteína denominada 'miraculina'. Esta acción ha llamado la atención de los científicos y se han generado nuevas líneas de investigación para poder conocer los mecanismos por los que esta proteína ejerce su acción, y su posible aplicación sobre la salud humana. Se ha valorado su uso como edulcorante natural, para elaborar alimentos bajos en azúcares simples destinados a diabéticos y personas con obesidad. Hay algunas evidencias científicas que ponen de manifiesto que el consumo de esta baya mejora la resistencia a insulina y mejora la percepción del sabor en pacientes oncológicos. El objetivo de esta revisión ha sido conocer los usos tan poco conocidos de esta fruta y su potencial médico (AU)

Synsepalum Dulicifum is atropicao shrub that produced a berry called miracle fruit, for its peculiarity to mask sour tastes, changing sweet tastes. Miracle fruits contains miraculin, a glycoprotein, which can cause sour food to taste sweet while it is tasteless. The sweet inducing activity of miracle fruit could be exploited for use in food, medicine and other industries as sweeteners or additives. It has valued its use as a natural sweetener, to produce foods low in simple sugars for diabetics and people with obesity. There are some scientific evidence show that berry consumption improves insulin resistance and improved flavor perception in cancer patients. The objective of this review was to determine the potential doctor so little known uses of this fruit (AU)

A method to collect to high volumes of milk from mice

La obtención de leche a partir de ratones de laboratorio (Mus musculus) podría ser interesante para una gran variedad de estudios preclínicos. Son muy escasas las referencias en la literatura científica sobre protocolos que describan como obtener estas muestras, siendo la principal limitación de tales protocolos el pequeño volumen de muestra que es habitual obtener. El objetivo de nuestro estudio fue desarrollar un método funcional para obtener fácilmente cantidades considerables de leche de ratón. Hembras adultas de la variedad no consanguíneas NMRI y de la consanguínea BALB/c con su camada fueron utilizadas en este estudio. La leche fue recogida entre los días 7-12 tras el parto. Las crías fueron separadas de sus madres entre 6-12 horas antes del ordeño para permitir la acumulación de leche en las glándulas. Las hembras fueron anestesiadas usando o una mezcla de midazolam y ketamina, o empleando isoflurano como agente inhalatorio. Para inducir la eyección de la leche, se administro una dosis de 2-8 UI de oxitocina intraperitonealmente. La leche fue recogida usando un sacaleches eléctrico para humanos que fue modificado para adaptarse al pezón de los ratones y para recoger pequeños volúmenes. Con este procedimiento, la cantidad de leche obtenida de los ratones osciló entre los 0,2 y los 1,5 ml. Concluimos por tanto, que este método proporciona una excelente manera de adquirir cantidades considerables de leche de ratón (AU)

Collecting milk samples from mice (Mus musculus) may be interesting for a variety of preclinical research. References in the literature for protocols describing how to milk a dam are scarce, and a major limitation of such protocols is the small sample volume that is generally collected. The aim of our study was to develop a practical protocol to collect substantial amounts of milk from mice. Adult female outbred NMRI and inbred BALB/c mice with nursing litters were used in this study. The milking was carried out on days 7–12 after parturition. The pups were separated from their mothers for 6–12 h before milking to allow accumulation of milk in the glands. Dams were anesthetized using either an injectable mixture of midazolam and ketamine, or by use of the inhalational agent isoflurane. To induce milk flow, the mice were given 2-8 IU of oxytocin intraperitoneally. The milk was collected using an electric human breast pump that was modified to accommodate mouse nipples and to handle small liquid volumes. With this protocol, the total amount of milk collected from each dam per each milking ranged between 0.2 and 1.5 mL. We concluded that this milking method provides an excellent means for acquiring substantial amounts of mouse milk (AU)

Enzimas lipolíticas bacterianas: propiedades, clasificación, estructura, aplicaciones tecnológicas y aspectos legales / Bacterial lipolytic enzymes: properties, classification, structure, technology applications and framework law

Las enzimas lipolíticas son biocatalizadores que llevan a cabo reacciones de síntesis, hidrolisis o intercambios de grupos en sustancias oleosas. Las enzimas lipolíticas presentes en la naturaleza han sido utilizadas en la producción de alimentos durante millones de años, pero en las últimas décadas han adquirido una mayor importancia; debido a la multitud de aplicaciones tecnológicas en las que son capaces de actuar y a las ventajas que presentan frente a los catalizadores convencionales no biológicos. Una de las principales fuentes de estos biocatalizadores son las bacterias, ya que son fáciles y rápidas de cultivar, entre otras ventajas, y gracias a las técnicas de biología molecular pueden obtenerse en grandes cantidades. El objetivo de este trabajo es describir algunas de las aplicaciones industriales de las enzimas lipolíticas en las diferentes industrias, además, de hacer una breve reseña sobre sus propiedades generales, clasificación, mecanismo de actuación y el marco legal que las engloba (AU)

The lipolytic enzymes are biocatalysts which carry out synthesis, hydrolysis reaction or transesterification of fat. The lipolytic enzymes that are found in nature have been used for the production of food during million years, but in the last decades they have acquired a high importance; due to multiple technologic applications in which they are able to act and to its advantages owned as opposed to non-biologic conventional catalysts. One of the main sources of these catalysts is bacterial, due to the fact that they are easy and quick to cultivate, among other advantages, and thanks to the molecular biology can be obtained in great amount. The aim of this paper is to describe several industrial applications of the lipolytic enzymes, and to do a slight review about its general properties, classification, acting mechanism and framework law (AU)

Evaluación sensorial de diferentes presentaciones comerciales de dorada (Sparus aurata L) de acuicultura / Sensory analysis of different aquaculture gilthead sea bream (Sparus aurata L) commercial presentations

El análisis o evaluación sensorial, se puede definir como el análisis de los alimentos a través de los sentidos. Desde la antigüedad se ha utilizado la valoración sensorial para aceptar o rechazar los alimentos, así como para asignarle un determinado valor comercial. El análisis sensorial presenta dos grandes ventajas: la rapidez y la sencillez, sin embargo, las sensaciones que motivan al rechazo o aceptación varían con el tiempo y el momento que se perciben, dependiendo tanto de la persona como del entorno, con lo que es necesario objetivar y normalizar los términos y las condiciones que puedan influir en las determinaciones. En el presente estudio se llevó a cabo el análisis sensorial de cuatro presentaciones diferentes de dorada almacenadas en hielo: enteras, fileteadas, fileteadas y envasadas al vacío, y marinadas con zumo de limón y envasadas al vacío. El estudio se realizó para determinar el momento en el cual los distintos tipos de muestras eran rechazadas organolépticamente. Para ello un panel de catadores semientrenados evaluaron los atributos de apariencia, olor, flavor y textura, en los filetes de dorada cocinados, utilizando una escala puntuada. En las cuatro presentaciones comerciales, las puntuaciones otorgadas por el panel para la frescura decrecen linealmente a medida que pasan los días de permanencia en hielo. Los miembros del panel de catadores consideraron organolépticamente inaceptables las doradas enteras, las fileteadas y las fileteadas al vacío, en el día 22 de almacenamiento en hielo, sin embargo, las doradas marinadas no alcanzaron esta consideración en los 22 días que duró el estudio (AU)

The analysis or sensory test may be defined as an analysis of food by means of the senses. Such sensory evaluations have been used from ancient times to accept or reject food, as well as to designate its commercial value. Sensory analysis provides two important advantages: it is quick and it is simple. However, the senses which give rise to acceptance or rejection do vary over time and at the moment of perception. This depends as much on the person as on the environment. A reliable measure requires objectivity and normative regulation of terms and conditions that can influence specific evaluations. The current study has carried out sensory analysis of four different githhead sea bream presentations (whole, fillets, vacuum packed fillets, and marinated in lemon juice and vacuum packed fillets). The study was done as a quality test in order to determine the moment in which the fish is organoleptically rejected. In the four presentations, the scores given for freshness, decreased linearly according to time spent in ice. The taste panel members found the whole, the filleted and the vacuum filleted sea bream organoleptically unacceptable by the 22nd day on ice. Nevertheless, marinated sea bream were not so considered by the 22nd day (AU)

Efecto de la ingesta de zumo de tomate en el contenido de licopeno y ácidos grasos de cadena corta en heces de ratas Sprague Dawley / Effect of tomato juice intake on lycopene and short chain fatty acid content in faeces of Sprague Dawley rats

El consumo de vegetales proporciona a la dieta una amplia variedad de compuestos bioactivos que pueden ser absorbidos en el intestino durante la digestión, o llegar al intestino grueso donde son utilizados como sustratos fermentativos por la flora colónica o se mantienen intactos ejerciendo un efecto beneficioso protector sobre las células del colon. El objetivo del presente estudio ha sido evaluar la presencia de licopeno y ácidos grasos de cadena corta (AGCC) en las heces de ratas Sprague Dawley (SD) sometidas a distintas dietas. Se seleccionaron 24 ratas machos SD adultas de 12 semanas, clasificándose en tres grupos (control, grupo A y grupo B). Los animales se introdujeron en jaulas metabólicas y fueron alimentados durante 21 días con una dieta estándar y agua ad libitum (grupo control), zumo de tomate con bajo (2.7 mg/100 g) contenido en licopeno (grupo A) y zumo de tomate con alto (12 mg/100 g) contenido en licopeno (grupo B). Diariamente se recogió la orina y las heces. Se seleccionaron las muestras de heces correspondientes al inicio y fin del estudio, determinándose en ellas el contenido de licopeno colorimétricamente y los AGCC por cromatografía gaseosa. Los resultados obtenidos mostraron que el consumo de zumo de tomate producía un aumento del contenido de licopeno en heces proporcional a la cantidad de licopeno presente en el zumo. La presencia de licopeno en heces nos indica que no todo el licopeno presente en la dieta es absorbido. En relación al perfil de AGCC en heces se observa un cambio desde el inicio al final del estudio, destacando un aumento en el ácido butírico, consecuencia de la modificación en los substratos de fermentación asociada al cambio de alimentación de las ratas que tomaron zumo de tomate. La acción antioxidante del licopeno a su paso por el intestino grueso hasta su excreción en las heces y la formación de ácido butírico, podrían ejercer una acción beneficiosa en las células del colon, pudiéndose prevenir posibles procesos cancerígenos (AU)

A wide range of bioactive components are provided to the diet by vegetables intake, which can be absorbed by the intestinal cells during digestion process. Furthermore, some of these components are susceptible to be used as fermentative substrate by intestinal microbiota as well as playing a protective role on colon cells when maintain their original structure. The aim of this research was to evaluate the content of lycopene and short-chain fatty acids (SCFA) in faeces of Sprague Dawley (SD) rats. Twenty four 12 weeks old male SD rats, were selected and classified in three different groups (Control, Group A and Group B). The animals were introduced in metabolic cages and fed during a period of 21 days using a standard diet. Control Group was given ad libitum access to food and water, whereas Group B and Group A were given tomato juice with high (12 mg/100 g) and low (2.7 mg/100 g) lycopene content, respectively. Urine and faeces were picked up everyday. Both, faeces samples at the beginning and at the end of the research period were selected, analyzing lycopene content by colorimetric method and SCFA by gas-liquid chromatography. The results showed that tomato juice intake produces an increase in the amount of lycopene in faeces. This increment was directly proportional to the lycopene content in different juices. The presence of lycopene in faeces suggests that not all the lycopene ingested was absorbed. A change in the SCFA profile in faeces has been observed from the beginning to the end of the study. In this way, an increase in butyric acid level was detected in those rats which took tomato juice. This finding could be a consequence of the modification of substrates by fermentation. The antioxidant effect of lycopene through the large intestine until its excretion and the formation of butyric acid, could be able to make a positive effect on colon cells and, eventually, prevent carcinogenic processes(AU)

Stability of carotenoids, phenolic compounds, ascorbic acid and antioxidant capacity of tomatoes during thermal processing / Estabilidad de carotenoides, compuestos fenólicos, ácido ascórbico y capacidad antioxidante de los tomates durante el tratamiento térmico

In the present investigation we ascertained the stability of lycopene, ß-carotene, ascorbic acid, polyphenolic compounds and total antioxidant capacity (AC) during the process of concentrating tomatoes into two tomato pastes (10 and 15ºBrix). Thermal processing increased the content of lycopene, total phenolic compounds, total flavonoids, and the individual phenolic compounds quercetin, rutin, chlorogenic and cafeic acids, whereas it decreased the other analysed compounds. However, lycopene in the 15ºBrix-tomato paste decreased due to the extension of thermal processing, which led to degradation. The AC of aqueous and organic extracts was measured and different AC values were observed depending on the antioxidant profile of the extract and assay used (TEAC and FRAP). AC expressed in dry matter decreased as result of ascorbic acid losses. Overall, thermal processing enhanced the nutritional value of tomatoes, mainly by increasing the lycopene and phenolic antioxidants, but the extension of treatment must be controlled to prevent lycopene degradation.

En el presente trabajo hemos estudiado la estabilidad del licopeno, ß-caroteno, ácido ascórbico, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante total (AC) durante el procesado de concentración del tomate en dos pastas de tomate (10 y 15ºBrix). El tratamiento térmico incrementó el contenido de licopeno, compuestos fenólicos totales, flavonoides totales y el contenido de quercetina, rutina y ácido clorogénico y cafeíco, disminuyendo el contenido de los otros compuestos analizados. Sin embargo, el contenido de licopeno en la pasta de tomate de 15ºBrix disminuyó debido al tratamiento térmico como consecuencia de la degradación térmica. La AC de los extractos acuosos y orgánicos de las muestras proporcionaron diferentes resultados dependiendo del perfil de antioxidante extraído y del método de análisis utilizado (TEAC y FRAP). La AC expresada en material seca disminuyó como resultado de las pérdidas de ácido ascórbico. En general el procesado térmico incrementa el valor nutricional del tomate , debido principalmente al incrmento de licopeno y compuestos fenólicos, pero la extensión del tratamiento en tiempo y temperatura debe ser controlado para prevenir la degradación del licopeno.

Comparación entre lubina (Dicentrarchus labrax) salvaje y cultivada: composición química y variación del contenido en ácidos grasos tras el cocinado / Wild and farmed sea bass (Dicentrarchus labrax) comparison: chemical composition and variations in the fatty acid profi le after cooking

La lubina (Dicentrarchus labrax) es una especie de elevado valor comercial, cuyo cultivo ha experimentadoun considerable incremento en los últimos años. Debido a que el consumidor considera que el productoprocedente de la pesca extractiva es de mayor calidad, el primer objetivo planteado en el presente estudio hasido comparar la composición nutricional de la lubina procedente de pesca extractiva (salvaje) con la de lalubina procedente de la acuicultura (cultivada). Ya que, desde un punto de vista nutricional, el pescado es unimportante fuente de proteínas y de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga ω−3, especialmente ácidoeicosapentanoico (EPA, C20:5 ω−3) y docosahexanoico (DHA, C22:6 ω−3), el segundo objetivo ha sido estudiarlas diferencias en el perfil de ácidos grasos de lubinas de ambas procedencias, y evaluar el efecto delcocinado sobre el mismo. Se seleccionaron 10 especimenes de cada tipo de lubina, con un peso medio de 350 g,para la determinación de la composición química proximal (proteínas, grasa, humedad y cenizas), el contenidode minerales, el nitrógeno básico volátil total, el pH muscular y el contenido de hidroxiprolina y colágeno. Elperfil de ácidos grasos se analizó en la carne de lubina cruda y cocinada al vapor, mediante cromatografía gaseosa.Los resultados obtenidos mostraron diferencias estadísticamente signifi cativas en aquellos parámetros quedependen directamente de la alimentación y el medio ambiente (grasa total y minerales). En cuanto al perfilde ácidos grasos se observaron diferencias en el contenido de ácido linoléico (principal ω−6), mostrando lalubina cultivada una concentración signifi cativamente superior. Aunque no encontramos cambios en el perfilde ácidos grasos de la carne de la lubina salvaje después del cocinado al vapor durante cinco minutos, en la lubina cultivada si se observaron diferencias signifi cativas, como consecuencia de la pérdida de ácidos grasosmonoinsaturados en la grasa ventral durante la cocción

Sea bass (Dicentrarchus labrax) has a high commercial value, and has been widely farmed in the last tenyears. Consumers consider that wild sea bass presents a high quality, so that the first objective of the presentstudy has been to compare the chemical composition of the flesh from wild and farmed sea bass. In addition,from a nutritional point of view, fish meat is considered an important dietary source of protein and long chainω−3 polyunsaturated fatty acids, mainly eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5 ω-3) and docosahexaenoic acid(DHA, C22:6 ω-3), because of that the second objective of our work has been to ascertain the fatty acidprofi le in the flesh of wild and farmed sea bass and to evaluate the changes in these nutrients during steamcooking. 10 specimens of each origin (wild and farmed) of sea bass with an average size of 350g, were selectedto determine the proximate composition (protein, fat, moisture and ash), mineral content, total basic volatilenitrogen, muscle pH, and hydroxyproline and collagen concentrations. The fatty acids were determined in theflesh of raw and steam cooked fillets of both types of sea bass using gas chromatography. The obtained resultsshowed statistical differences in those parameters related to environmental and nutritional conditions (total fatand mineral content). The profile of fatty acids showed statistical differences due to type of cultivar since theflesh of farmed sea bass presented the highest content of linoleic acid (the main ω−6). No changes in the fattyacids of wild sea bass flesh after steam coking were observed, however, the flesh of farmed specimens showedsignifi cant losses of monounsaturated fatty acids (oleic acid) from the ventral fat probably from adipose tissuelocated beneath the skin

Calidad de los datos del contenido en ácido fólico en vegetales recogidos en varias tablas de composición de alimentos españolas, y nuevos datos sobre su contenido en folatos / Quality of data on folic acid content in vegetables included in several spanish food composition tables and new data on their folate content

La relación entre una ingesta adecuada de folatos y por tanto niveles séricos correcto y la disminución del riesgo de aparición de enfermedades cardiovasculares, defectos del cierre del tubo neural, enfermedades neurológicas y algunos tipos de tumores ha sido ampliamente estudiada. De ahí que el consumo de alimentos con un elevado contenido de folatos o de alimentos enriquecidos está aumentando debido a los beneficios de esta vitamina sobre la salud. Es, por tanto, muy importante una ingesta adecuada de folatos para alcanzar unos niveles aceptables de folatos en plasma. De esta manera son necesarios datos fiables de composición de alimentos para evaluar y estimar la ingesta de folatos por la población, formular dietas o desarrollar recomendaciones dietéticas. Para ello han revisado los datos de ácido fólico en las Tablas de Composición de Alimentos (TCA) Españolas, comprobando la calidad de los mismos y comparándolas con otras que especifican métodos validados así como con un método de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) validado en nuestro laboratorio. Los datos bibliográficos manejados provenían de las TCA de mayor renombre, consideradas de preferencia. Se evaluaron todos los datos correspondientes a contenido de folatos, así como la información que sobre los mismos especificaban dichas TCA, desde origen del dato, método de análisis, número de muestras, o base de datos de las que se habían obtenido. En el análisis mediante el método validado para HPLC, los alimentos analizados fueron tratados con conjugasa de riñón de cerdo. La muestra resultante fue purificada y concentrada mediante extracción en fase sólida por intercambio aniónico fuerte (SAX), para posteriormente separarla y cuantificar el contenido de folatos mediante HPLC, con una combinación de detectores de ultravioleta y fluorescencia. La evaluación y comparación de los datos se estableció en función de varios parámetros arbitrarios que definen la calidad de los datos, otorgándose una puntuación dependiendo del grado de cumplimiento de los mismos. El estudio de las diferentes fuentes consultadas muestra que los nutrientes difieren en definición, métodos de análisis, unidades y modo de expresión, lo cual puede influir potencialmente en los diferentes valores de contenido de folatos entre las Tablas. También se observó una amplia variación respecto al número de alimentos, forma de nombrarlos así como presencia de alimentos crudos o cocinados con muy diferente composición. Aplicando los criterios de calidad se observó que aquellas que recibían una menor puntuación total, en cuanto a la información referente a los datos de folatos, eran las TCA Españolas. Esto es debido a que dichas TCA no especifican un método validado para la cuantificación de ácido fólico en alimentos (Método directo de elaboración de TCA), sino que para esta vitamina se basan en datos recopilados de la bibliografía (Método indirecto de elaboración de TCA). De forma que estos resultados muestran la importancia de conseguir un consenso en el método de determinación de folatos, en el muestreado y en el protocolo para desarrollar dicho método con el objetivo de obtener una tabla de composición de alimentos con datos más uniformes, contrastados y fiables en lo que respecta a esta vitamina (AU)

The relationship between adequate folate intake, adequate serum levels, and lowering the risk of suffering from cardiovascular diseases, neural tube defects, neural illness and some kind of cancers have been widely studied. Because of the expected health benefits, the consumption of foods with high folate content or enriched foods is increasing. Therefore, an adequate folate intake is important in order to reach acceptable serum levels. Reliable food composition data are necessary in order to evaluate and estimate the populations folate intake, elaborate diets and formulate recommended dietary intakes. For this reason, we revised folic acid data in Spanish Food Composition Tables (FCT). The quality of the data was evaluated and compared with other well-known international Food Composition Tables as well as with a high-resolution liquid chromatographic method (HPLC) validated in our laboratory. We evaluated all data about folate content, as well as all the information given like data origin, analytical method, sampling or original database. For the HPLC method, the food samples were incubated with hog kidney conjugase. After that, the samples were purified and concentrated by strong anion exchange (SAX), then the folate content was quantified by HPLC with a combination of two ultraviolet and fluorescence detectors. The evaluation and comparison of data was established according to some parameters, which define the quality of data, giving punctuation depending on the compliance with these parameters. The study of different sources showed that nutrients were different in definition, analysis method, units and expression of data, and that this fact could have a potential influence on TCA data values. In addition, it has been possible to show a wide variation in food number, name of these foods as well as the analysis of raw or cooked products with different composition. When the quality conditions were tested, the Spanish FCT had the lowest punctuation in folate content data. That is because the Spanish FCT did not use a validated method to quantify folic acid in foods (Direct method of FCT elaboration), but they used folate content data from others FCT (Indirect method of FCT elaboration). These data manifest the importance of getting a consensus method to determine folate content in foods with the aim to obtain a FCT with reliable folate data (AU)

Descripción de la composición mineral y otros parámetros de calidad del músculo longissimus dorsi delongissimus del cerdo chato murciano en pureza y cruzado con cerdo large white, en condiciones de explotación outdoor / Description of the mineral composition and other quality parameters of the muscle Longissimus dorsi of the Chato Murciano pig pure and crossed with Large White, reared outdoor

El cerdo Chato Murciano es una raza autóctona en peligro de extinción. Actualmente es explotado en sistemaintensivo y, ocasionalmente, en sistema outdoor. En este trabajo ha sido estudiada la composición mineral(calcio, magnesio, hierro, cobre, zinc, fósforo, manganeso, potasio y sodio) y otras características del músculolongísimo lumbar (Longissimus dorsi) (pH, color, grasa intramuscular) de un total de 22 animales, divididos endos lotes, Chato Murciano (CH) y Chato Murciano cruzado con Large White (CH x LW), explotados en sistemade producción outdoor.Entre los resultados obtenidos, destacamos que la carne del cerdo Chato Murciano y su cruce con LargeWhite es especialmente rica en hierro y cobre, abundante en fósforo, y ligeramente defi ciente en calcio y sodio.Además tiene unos niveles muy elevados de grasa intramuscular (13,01% en CH, 11,17% en CH x LW). Losvalores obtenidos en cuanto al color y al pH se enmarcan dentro de lo normal para esta especie.Al realizarse las correlaciones entre los diversos parámetros de calidad estudiados, destacamos para la composiciónmineral, los existentes entre hierro y cobre (0,50), cobre y magnesio (0,41), sodio y magnesio (0,39),potasio y calcio (0,40), y zinc y fósforo (0,51); además en el resto de parámetros de la carne estudiados hanaparecido diversas correlaciones positivas

The Chato Murciano pig is an autochthonous breed in danger of extinction. At present commonly rearedin an intensive system, and occasionally, in an outdoor system. In this paper the mineral composition (calcium,magnesium, iron, copper, zinc, phosphorus, manganesium, potassium and sodium) and other characteristics ofthe Longissimus dorsi muscle (pH, colour, intramuscular fat) from a total number of 22 pigs. The animals weredivided in two groups, Chato Murciano (CH) and Chato Murciano crossed with Large White (CH x LW), rearedin an outdoor system.From the results obtained, we found that the meat of the Chato Murciano pig and its cross with Large White,about the mineral composition, is especially rich in iron and copper, rich in phosphorus, and slightly poor incalcium and sodium. High levels of intramuscular fat (13,01% in CH, 11,17% in CH x LW) were founded. Thevalues obtained in colour and pH are in a normal range for this specie.About the correlations between the different quality parameters studied, we remark the founded betweeniron and copper (0,50), copper and magnesium (0,41), sodium and magnesium (0,39), potassium and calcium(0,39), zinc and phosphorus (0,51). Between the rest of parameters studied, some other positive correlationshave been as well founded

Folatos y su disponibilidad en alimentos evaluados por cromatografía líquida (HPLC). Validación y aplicaciones en calida nutricional de alimentos / Folates and their Availability in Foods Evaluated by Liquid Chromatography (HPLC). Validation and Application in Food Nutritional Quality

En este artículo se presenta el método cromatográfico de mayor precisión para la determinación de las formas químicas (folatos) de la vitamina B9 (ácido fólico o folacina) en alimentos, así como su disponibilidad (mono o poliglutamatos). Se trata de un método basado en la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), cuyo protocolo permite la extracción de la vitamina, su purificación y posterior separación de las distintas formas de los folatos. Este método ha sido validado sobre estándares y alimentos de referencia certificados y comparado con otros grupos de investigación frente a métodos microbiológicos (AU)

In this article it is presented the most precise chromatographic method to determine the different forms of B9 vitamin (folic acid or folacin) in foods, besides their availability (mono or polyglutamates). It is based in high performance liquid chromatographic method (HPLC) which protocol permits the extraction, purification and separation of folic acid and its different derivatives forms. This method has been validated with the standards and certified reference materials and compared with others investigation groups versus microbiological assays (AU)

Influencia del tratamiento enzimático sobre la calidad de la proteína del guisante / Influence of enzymatic treatment on the pea protein quality

Se ha estudiado la calidad de la proteína del guisante tras una hidrólisis enzimática con proteasa de Aspergillus saitoi. Dicho tratamiento se ha llevado a cabo con el objeto de mejorar su valor nutritivo, aumentar su digestibilidad y disminuir la presencia de antinutrientes propios del guisante. Para ello se ha analizado el contenido en proteína total, aminoácidos esenciales, inhibidor de la tripsina y se ha obtenido una imagen electroforética de la proteína. El tratamiento enzimático no varió significativamente el contenido de proteína total y aminoácidos esenciales, ni tampoco aumentó su digestibilidad in vitro. Sin embargo, redujo el contenido en inhibidor de la tripsina y mostró un mayor número de fracciones proteicas en su imagen electroforética, sobre todo cuando se adicionó 2-mercaptoetanol (AU)

Evaluación de las propiedades antioxidantes en concentrados de uva y frutas rojas / Evaluation of antioxidant properties of grape and berry concentrates

En el presente estudio se evaluaron las propiedades antioxidantes de zumos concentrados de uva, frambuesa, zarzamora, cereza y grosella, con el fin de caracterizar sus aptitudes para su empleo como materias primas en la elaboración de alimentos funcionales con alta actividad antioxidante. Para ello se determinaron por HPLC los contenidos en compuestos fenólicos y la actividad antioxidante total (AAT) por los métodos ABTS y FRAP. En lo relativo a los compuestos fenólicos, tanto su presencia como las cantidades medidas fueron variables de unas muestras a otras. En todos los concentrados analizados se identificaron antocianos y flavonoles, los ácidos cinámicos se detectaron en los concentrados de uva, cereza y grosella, mientras que los estilbenos sólo se cuantificaron en el zumo concentrado de uva y los ácidos elágicos en los de frambuesa y zarzamora. Los valores de AAT oscilaron entre 21’42 y 270 mmol de equivalentes Trolox/L, para el método ABTS y entre 62’5 y 385 mmol de equivalentes de Fe (II)/L, para el método FRAP. En ambos métodos la AAT siguió el siguiente orden de mayor a menor: Grosella>cereza>frambuesa>uva>zarzamora. En general, el contenido en compuestos fenólicos y las actividades antioxidantes de los concentrados de frutas rojas fueron muy superiores a las recogidas por diferentes autores para las frutas de origen en fresco y sus derivados. Los resultados obtenidos indican que estos concentrados de frutas pueden ser utilizados como ingredientes para el diseño de productos funcionales con alta actividad antioxidante y con efectos potencialmente beneficiosos para la salud del consumidor. (AU)

Propiedades químicas, biológicas y valor nutritivo del licopeno / Chemical and biological properties and nutritional value of lycopene

Las dietas ricas en alimentos de origen vegetal, con gran variedad de sustancias fitoquímicas de distinta naturaleza (flavonoides, carotenoides, monoterpenos, isotiocianatos y fitoesteroles), se han asociado con numerosos efectos beneficiosos para la salud. Los carotenoides son pigmentos naturales sintetizados por las plantas y microorganimos, y aunque su importancia se ha centrado en aquéllos que poseen actividad vitamina A, en la actualidad otros carotenoides como el licopeno, están despertando interés por sus propiedades biológicas. El licopeno se encuentra en nuestra dieta formando parte de los carotenos del tomate, sandía, papaya, albaricoque y pomelo rosa, debiéndose destacar que el tomate y sus productos procesados son los que intervienen en mayor medida a su ingesta. Los efectos beneficiosos del licopeno se derivan de la capacidad de secuestrar radicales libres, siéndo además este efecto superior al detectado en otros carotenoides, tanto in vitro como in vivo. Los distintos estudios epidemiológicos relacionan al licopeno con la prevención de enfermedades cardiovasculares y de determinados procesos cancerígenos, principalmente a nivel de tejidos epiteliales. El presente trabajo de revisión tiene como objetivo compilar la importancia del licopeno en la dieta, sus propiedades químicas y biológicas, y sus efectos fisiológicos beneficiosos, destacando los aspectos más importantes relacionados con su presencia en el tomate. (AU)